江瑛將5斤豬大骨從中間敲開，將5斤骨架去掉臟，去掉屁，再來豬皮5斤，一只收拾干凈臟的老母，然后將這些材料剁大塊，放在清水里浸泡2到3個小時，將里的水去除掉。

再將這些材料放到大鍋中焯水，涼水下鍋，先焯豬大骨和骨頭，水大開后煮大約3、4分鐘，撇去上面的浮末，然后撈出。再換涼水焯皮，水開后煮1分鐘后撈出，再將他們用溫水洗干凈。

江瑛再用刀去除豬皮上的油，加皮是增加湯里的膠原蛋白，同時還能使鹵味看起來更油亮飽滿，但豬皮上的油會影響老湯的味道，所以得一點不剩的全部除掉，這項工作需要耐心細致，溜溜的豬皮在江瑛手上很不聽話，差點把的手切到了，后來等豬皮涼一些再切，果然就變得好了很多。

再將桶刷洗干凈，準備熬了。先在桶的底部墊一個竹篾子，將放在上面，這是防止皮糊鍋底，然后加大約60斤清水，再放老姜，大蔥，高度白酒，蔥姜和白酒的作用是去腥味和去除異味，大火燒開后轉中小火熬制5到6個小時。

等這一切都做完了，已經下午2點多鐘了，江瑛的腰背早就酸的不行了，胳膊也巍巍的，一個大桶幾十斤水，倒來倒去的，說起來容易，做起來可真費勁。

江瑛一把靠到椅背上，終于能坐下來歇口氣了，捶捶酸疼的后腰，嘆，做什麼都不容易，看著別人支個攤子賣鹵味很簡單，自己做起來真沒那麼容易，這洗，泡，切，一遍一遍的換水，就廢人的，鹵味還算屬于半力勞半腦力勞，江瑛都覺得很累，像那些純力勞的不知得有多累，怪不得這個世界和自己的那個世界中都有一句話，找工作還是找坐辦公室的好，不用風吹日曬的，有些活，不是不想干，是真干不了，也不好干。誰都知道好吃，但做起來并不好做。

晚飯王家人還是在一起吃的，本來江瑛打算著，如果王母不愿意和一起吃飯，就和幾個孩子單獨吃，但是王父王母其實對孩子很好，雖然對江瑛有些怨氣，但是每頓飯還是好好做飯，幾個孩子吃，所以他們的日子其實和以前沒什麼不同。

但江瑛為了不欠人，加上幾個孩子是吃飯的主力軍，所以江瑛經常買菜，盡量不讓兩位老人拿什麼錢，這樣至能讓他們舒服點，自己買自己吃，理直氣壯，他們總不能不吃飯。

邊休息，江瑛邊時刻注意著鍋，碩大的不銹鋼鍋表面滾燙，鍋泄開一條小，呼呼的往外冒白煙，過了一個多小時，香味就出來了，整個院子里都能聞見，王慶喜小小的子倚在江瑛懷里，的靠著媽媽，他翕著小鼻子問道，“媽媽，好香啊，你在做什麼好吃的？”

江瑛說，“我在熬湯，明天給慶喜煮吃，好不好？”

“好！吃~~”王慶喜嘻嘻笑著拍起掌來。

煮鹵味的鍋和爐子都很大，王慶喜還很小，為了以防萬一，江瑛對王秀文和王慶輝說道，“你們看好弟弟，別讓他進去，那個鍋很大，里面都是滾燙的湯，沾上就會掉一層皮，很危險，沒事不要去那個屋子，有什麼想吃的告訴媽媽，我給你們拿。你們兩個也不要進去，你們沒多力氣，翻了鍋就會被燙傷。”表非常嚴肅，接著說道，“要是被我看到你們誰進去，我一定會嚴厲懲罰他的，知道嗎”

兩個孩子忙說道，堅決不進去，王慶喜也喃喃地說，我聽話，我是乖孩子。江瑛不放心，又囑咐了王母和王父，畢竟平時老人們帶孩子多。

江瑛做鹵味的這個房間是以前的一個雜間，沒有在原來的廚房里，將東西全部清除出去，又重新加固了門窗，換了窗紗。掙錢固然重要，但江瑛的主要任務還是讓孩子們過得好，要是在手底下出了事，那就是任務徹底失敗了，百一疏，為了以防萬一，江瑛干脆拿出一把大鎖頭，出門時就掛上，進了門，就關門，這樣就能有效的避免危險。

8點多鐘，骨湯熬好了，江瑛一看，湯濃稠，白，上面還浮著一層金黃的油花，看著就很人，里面的，豬，還有豬皮都差不多快要煮化了，湯大概還剩下40多斤的樣子。

等湯稍微涼一些，江瑛先盛了幾碗出來，又加了一點點香蔥和鹽，讓家里人嘗嘗這材料富的骨湯，這樣的骨湯，平常人家很熬，太麻煩。

白的湯上飄著翠綠的蔥花，看著就食大開，幾個孩子喝的嘖嘖稱嘆，尤其是王慶喜，喝到最后都把臉埋到碗里去了，逗得家里人大笑。

等家里人睡去，江瑛再用一塊兩層的大白紗布，將骨湯過濾到另一個大桶里，過濾出來的骨頭殘渣，將能吃的挑出來第二天當菜吃，其實這些在湯里已經熬了太長時間了，營養已經全部到湯里去了，所以吃上去白而無味，扔掉又可惜，江瑛不是浪費糧食的子，加上點好吃的調料，做個涼拌也很好吃。

過濾完了之后，骨湯算是做好了。然后將骨湯分到兩個鍋里，一個鍋鹵豬和菜，一個鍋鹵，江瑛再用白紗布將骨湯蓋上，第二天早上用。

再來看第一次要鹵制的食材。第一次做鹵味也不知道能不能功，所以江瑛不敢準備太多，豬，都有，菜和豆腐也有。

提前準備了6個豬前蹄，豬前蹄多，皮厚，筋多，吃起來香糯可口，滿口香。豬蹄用噴槍燒掉上面的豬，又洗干凈焯過水。兩塊豬肝，幾塊豬皮，幾塊五花，一個豬肚，都洗刷干凈，尤其是豬肚，用面和鹽了不時間。

其實做豬的鹵味，最好的是腸和豬頭，但豬頭收拾起來很麻煩，腸就更不用說了，江瑛還沒做好洗它的準備，想起來就反胃，暫時不考慮。

還準備了大，小，翅膀，肝，胗，腳，這些上的東西，江瑛收拾起來，已經駕輕就，洗凈泡水，再焯水洗干凈。

還準備了幾節蓮藕，一些油豆皮，豆腐皮。

材料準備好了，最重要的是調料包，有花椒，八角，桂皮，陳皮，丁香等十幾種調料，又加一點點干辣椒提味，又準備了蔥，姜，片糖，黃酒，生，鹽，味等，最重要是還要有糖，炒的好的糖能讓鹵味深紅發亮，一看就讓人非常有食。炒的不好，就會發苦發黑，還會把一鍋熬好的骨湯都給毀了。

這個炒糖，江瑛就練了好幾次，才掌握了火候和配比，多了就發甜，了上不了。江瑛邊做邊跟009嘀咕，怪不得外國人做飯都用稱，也買了一個稱，用來稱調料，生怕重量不對，要知道，平時自己做飯做錯了，頂多倒掉不吃了，這個如果搞壞了，前面的步驟都白忙活了，還得重新來一遍，又浪費東西，又浪費時間，所以能提高正確率的方法，江瑛都愿意采納。

將40斤骨湯用的調料稱好，將草果、桂皮這些大的用刀拍小塊，然后將所有調料裝到兩個大的調料包里，捆扎實了，如果煮散了，湯就變雜了，還得再次過濾，雜質越多，越容易壞，所以調料包不能散，將料包扔到熱水中先泡半個小時，去除藥材的塵土雜質和過重的藥材味，然后再放到兩鍋骨湯中味。

看看時間，已經10點鐘了，江瑛趕去睡覺了。第二天早上四點鐘，江瑛就費勁地爬起來，將蔥姜白酒味等調料全部放，又放熱花生油，開大火開始鹵制第一鍋，先將需要鹵制時間長的豬蹄和豬肚放進去，大火煮開轉中火鹵2個小時，然后又據時間依次放五花，豬皮，最后再放豬肝，蓮藕，豆皮，鹵制好后，關火再燜一個小時。

同時在另一口鍋里，鹵了，花的時間比豬短，好，但燜的時間長，因為細，不容易味，所以煮的時間短，但需要多燜一會兒才能味。

頭一次作鹵味，江瑛忙乎的手忙腳，不停的掀開鍋蓋給翻翻個，倒騰上下，將上面的搞到下面去，下面的折騰到上面來，還以為扔進去了就算完事了，其實不是，因為鍋太大，上面下面的速度不一樣，得過一陣子就倒騰一遍。

還得注意火候，不同的火候不同，煮和燜的時間也不同，菜和又不同，好的味最重要的就是火候。江瑛以為只是煮煮煮，沒想到這煮其實復雜多了，怪不得做鹵味的千萬家，以前住的小區周邊，有很多家，但真正好吃能引來回頭客的只有一兩家，這里面的門道多了，看看009給的那幾張詳細的配方說明就知道了，看完都得好一會兒。.七

從四點折騰到7點多鐘，所有的食材全部都做好了，江瑛將這些東西撈到兩個鍋里，加鹵湯，蓋好鍋蓋。

賣之前先自己嘗嘗，江瑛切了一點五花，，又拿了一個豬蹄和蓮藕，分給家里人吃。打眼一看，賣相很好，湯濃稠，皮呈現金紅棕，油亮發，尤其是豬蹄和五花，剛出鍋，冒著熱氣，熱乎乎巍巍的，一看就糯，火候正好，而不爛。實，油亮亮的，肝咸香糯。江瑛將五花切厚片，外面一層醬香濃郁，里面的白而不膩，裹在饅頭里，再澆上一點鹵水，王慶輝一口咬下去，差點咬到舌頭，大道，“媽媽，這也太好吃了！”說完，連續幾大口下去，就把一個大饅頭卷五花吃進肚子里了。

再嘗嘗豬蹄，筋道有勁兒，最好吃的是蹄筋，吃上去彈牙又糯糯的，豬蹄皮厚，吃起來一口塞滿的覺，嚼起來齒留香，非常好吃，怪不得說，豬蹄是好的下酒菜呢！比起炸的來，又另有一種風味，細，有味，王母最喜歡，牙口不好了，覺得好嚼好消化，而最歡迎的竟是肝，肝在鍋里煮了20分鐘又悶了40分鐘，個頭是整的，但一咬就碎，淡淡的香味，咸香可口，大人孩子都喜歡。

到了家里人的一致好評，江瑛信心很足，到底是傳了三代的品方，到了江瑛這個外行手里，即使是第一次照著配方做，也能做出很不錯的味道來，那經過幾代傳承的鹵味，該是有多好吃。這兩個功德點，江瑛覺得花的很值。

裝好車后，江瑛又騎著的電三車到了今天的大集上，將新做的招牌擺出來，“皇后鹵”，江瑛覺得皇后這個名字好的，既然已經慣了，那沒必要再改名字了，在鄉村里，起個皇后的名字，總比張記大餅，王記豬頭，或者翠花酸菜，要醒目的多。

又將不銹鋼托盤擺出來，將每樣都放一點到上面，其他的還在鍋里悶著，小喇叭再次出場，“皇后鹵，咸香可口，好吃不貴，走過路過不要錯過。”

從這天開始，江瑛的炸攤暫時退出舞臺，由鹵攤接替，新的生活又開始了。