林淡到時，裘小廚子正站在後門引頸眺, 看見馬車立刻屁顛屁顛地迎上來：“師傅, 您下車的時候小心著點, 別跳別跳, 我扶您一把。”

只可惜他還是說慢了, 林淡已掀開車簾，利利索索地跳下來, 大步往門裡走, “聽說嚴家菜館又出了一道招牌菜拆燴魚頭？”

“沒錯，是用去了骨的鰱魚頭做的，甫一推出就獲得了食客的好評。我本來想請朋友幫忙打包一份帶出來，但嚴家菜館不肯賣，說想吃只能去店裡吃，不外送。這是防著我橋園飯莊呢。師傅, 我聽說那魚頭一點骨頭都沒有，熬好後的, 滋味十分妙。您說他們是怎麼做到的？什麼樣的刀功能把魚頭裡的骨頭都給拆下來, 這也太巧了。”裘小廚子嘆道。

“沒什麼巧的。”林淡簡單解釋一句，“拆魚骨的方法有兩種，一種生拆, 一種拆。魚頭骨多，看似無法拆卸, 實則放進水裡煮得骨分離, 就能很容易拆出來。”

林淡這樣一說, 困了裘小廚子一天一夜的問題就迎刃而解了。於廚藝一道，他就沒見過比林淡更見多識廣、辨思靈巧的。之前嚴家菜館分別推出了三樣新菜，一是松鼠鱖魚，二是蔥大烏參，三是蟹獅子頭。那松鼠鱖魚原本賣得極好，把橋園飯莊的老食客全都搶走了，差點害得裘小廚子關門大吉，可自打林淡推出金獅子魚後，老食客又都回來了，每天下午嗷嗷待哺地盼著林淡來店裡授徒，他們好撿著便宜吃上幾口做的菜。

爲了幫扶橋園飯莊，林淡每天會做五桌菜，只憑這五桌菜，卻留住了京城口味最刁鑽的幾位老饕。如今這些人就算死也不願去別的飯館吃飯，就坐在店裡乾等著。

眼看松鼠鱖魚扛不住嚴家菜館的大旗，那位嚴廚又研製了一道新菜蔥大烏參，整頭烏參用濃濃的醬小火煨，口糯卻又著幾筋道，滋味十分獨特。

林淡似乎與對方較上勁了，翌日也做了一道菜，醬釀大烏參，手藝之奇巧、調味之妙，比那蔥大烏參不知高出多個層次。“釀”是一種特殊的烹飪食材的方法，把餡料或夾、或塞、或灌另一種食材中做菜，這種方法就做“釀”。常見的釀菜有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等等，但釀烏參裘小廚子卻是第一次見。

所謂“醬釀”裡的醬，指的不是醬，而是蝦醬。取蝦籽若干，炒制後拌上生、料酒、細鹽等調料壇封存，等待發酵。發酵完全後長條狀，塞烏參肚腹之中，先湯吊，再紅湯大火收、小火慢煨，使蝦醬的鹹鮮完全融烏參之中，這便菜了。爲客人端上桌後，店小二還得拿一把小刀，把烏參切寸許長的小段，以便客人分食。

煨得爛的烏參包裹著而又醬香濃郁的蝦籽，鮮甜、鹹香，回味無窮。醬釀的餡料也可以據客人的要求進行調整，換更有嚼勁的烏魚子，或是直接取用新鮮的魚子，都是可以的。只這一盤菜，稍稍變一變烹飪方法和餡料，就能出三種甚至更多種口味，客人如何不滿意？所以那蔥大烏參也沒能濺出多浪花來，推出的第二天就完全被橋園飯莊的醬釀大烏參搶了風頭。

嚴廚畢竟是廚，輕易不肯服輸，又過半月便推出了一道新菜蟹獅子頭，是用剁碎的豬和蟹調製的，口鮮多，十分妙。眼看嚴家菜館的生意憑藉這道菜又起來了，林淡又推出一道新菜富貴丸子，名字聽上去很玄乎，實則也是用剁碎的豬做的，口味卻比那蟹獅子頭更鮮、更、更多。

把剁碎的豬浸泡在蔥姜水裡，這蔥姜水必須用質鮮黃的老薑和帶鬍鬚的青蔥榨而，否則味道不夠重，掩不住豬的腥臊味。爲了讓丸子更鮮，又把剁碎的魚蓉拌進去，這樣還可增加黏，使之不易變形，末了把豬大骨敲碎，取出裡面的骨髓匯沫，使之完全融合，然後型。三道程序下來，這丸子已鮮香十足，味多，既可油炸、紅燜，也可清湯吊煮，怎麼做口都是那麼糯，咬一口竟似咬住了凝固的瓊漿玉一般，滿都是濃濃的。

於是乎，嚴家菜館好不容易挽回的食客又紛紛涌橋園飯莊，當真是大起大落，生意慘淡。

連著打了兩次擂臺，食客也看出一些端倪，眼見嚴廚又推出一道新菜拆燴魚頭，他們嘗過味道便都來了橋園飯莊，目的是爲了什麼不言而喻。等待的時候難免無聊，老掌櫃就請了幾個街頭藝人在廳裡說書，奉上瓜子、鮮果，把客人招待地好好的。

林淡每日只在橋園飯莊做五桌菜，若是不早點來佔著位置，也不知何年何月才能吃到的手藝。對特別刁的老饕而言，這可比刑還難。眼見未時快到了，誠親王便率先催促起來：“掌櫃，那位大廚還沒來？你瞅瞅人嚴家菜館，這拆燴魚頭可都推出一整天了，這邊也該亮招牌了吧？”

“對對對，我從昨兒晚上等到今兒下午，肚子都等癟了。”恭親王毫不避諱地拍拍肚子，把大夥兒全都逗笑了。

嚴家菜館的新菜雖然好吃，卻儼然了橋園飯莊的風向標，他們在那邊指點一下風向，食客便都聞風去了橋園飯莊，這是接連兩月打擂臺養的條件反。

雖說嚴廚是廚，在皇上跟前也得寵，但畢竟只是一個廚，份比這些王爺、公侯、一品大員不知道低了多個層次。人家來你的飯店吃飯那賞臉，斷沒有上趕著去結你的道理。還是那句話——好吃就是好吃，稍遜就是稍遜，食客的胃不好糊弄。

林淡這邊剛廚房，爲裘小廚子解拆燴魚頭的做法，老掌櫃就匆匆忙忙跑進來了，畢恭畢敬道：“林大廚，客人都等急了，您今天也會做一道新菜吧？”

“當然做新菜。”林淡慢條斯理地挽起袖子，“當初可是說好了，嚴家菜館推一道菜，我這裡就教你們一道菜，除非嚴家菜館關張，這話便會一直作數。”

您老這是想把嚴家菜館整垮臺啊！裘小廚子垂下頭爲嚴家人默哀，轉瞬卻又擡起頭看向師傅，眼睛亮晶晶的。

老掌櫃徹底放心了，連忙跑出去把這個好消息告訴久等的食客。

林淡洗乾淨雙手，挑了一條四斤重的鱸魚拍暈後襬放在砧板上，徐徐道：“方纔我已經說了，拆魚骨的方法有兩種，一是拆，二是生拆。我今天教你的這道菜做神仙無骨魚，也是沒有骨頭的，結合了生拆法與拆法，你看好了。”話落從魚脊下刀，將脊骨與肋骨完全切斷，魚腹的卻還連在一起，分開後變漂亮的蝶翼狀，完了按住魚尾，順著魚頭的方向把一整條魚脊剔下來，再片薄薄的兩刀，把肋骨分離。

鱸魚本就刺，只一脊骨加兩排肋骨，林淡四刀下去，這些骨頭就都沒了，魚頭以下、魚尾以上，全是完完整整的。

“這就是生拆法，刀功講究一個乾淨輕薄。”林淡把兩片魚合在一起，用蔥葉捆紮好，這樣看去又變了一條整魚，可避免在湯熬煮的過程中致使魚散碎。

“這道菜吸取了淮揚菜的手法，可燴百味。”林淡把無骨魚放鍋裡煮，繼續道：“湯可燴三鮮味、紅湯可燴紅燒味、辣湯可燴麻辣、酸辣味，全憑客人要求。百樣人便可燴百樣味，味味濃郁，這纔是神仙無骨魚最大的特。”

裘小廚子邊聽邊記，眼底是林淡妙無比的手法，耳邊是林淡生形象的解說，一時間竟如癡如醉，不由喟嘆道：“師傅，您怎麼懂那麼多啊？我爹和我祖父是宮中的老廚，卻彷彿沒有你懂得多。”

林淡輕笑道：“若是按照制式，菜可分宮廷菜、府菜、民間菜。可是你知道嗎？這世上本沒有宮廷菜和府菜，此二者皆是由民間菜發展而來。真正的味均來自民間，你吃得多了、看得多了、做得多了，自然而然便懂得多了。我爲了磨練廚藝，每到一個地方就會去做跑廚，替置辦紅白喜事的人家做宴席。民間宴席多種多樣，有八大碗、九大碗、十三絕，甚至一桌宴席五十二道菜，比之宮宴也不差什麼。你想想，五十二道菜，菜菜不重樣，這得耗費多大的功夫？又因爲紅白喜事，需得隆重、慎重，就更不能損了客人的食慾，這裡面又有多學問？把這些功夫和學問都研究了，廚藝自然就學出來了。”

裘小廚子久久不語，等那神仙無骨魚出鍋了才由衷道：“師傅，那嚴朗晴與您比起來，實在是差得太遠了！”

林淡搖頭輕笑，卻不接話，讓店小二把菜端出去，接著又揀了一條鱸魚拍暈剔骨。